Ngày nay khi cuộc sống hiện đại của con người ngày càng nhanh, gấp gáp thì những đồ ăn nhanh là ''trợ thủ'' đắc lực nhất, tiện lợi nhất cho mỗi người để giải quyết nhu cầu ăn uống hàng ngày. Và trong số đó không thể không kể đến món cá viên chiên- món ăn phổ biến mà ai cũng có thể bắt gặp tại cổng trường học, ở quán ăn,... Chính vì sự có mặt tràn lan như vậy nên nỗi lo về an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn luôn ''ám ảnh'' người tiêu dùng. 
Do đó, ngoài việc tạo dựng hương vị riêng cho sản phẩm thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những yêu cầu cấp thiết và bắt buộc đối với các doanh nghiệp nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe và giúp người tiêu dùng yên tâm hơn khi sử dụng.
1, Nguyên tắc xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm cá viên.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2007 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
- QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn về kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
- QCVN 8-3:2012/BYT quy chuẩn quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
2, Chỉ tiêu kiểm nghiệm cá viên.
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn
+ E.coli, không lớn hơn
+ Staphylococcus aureus, không lớn hơn
+ Clostridium perfringens, không lớn hơn
+Salmonella
+ V. parahaemolyticus, không lớn hơn
- Chỉ tiêu kim loại nặng:
+ Hàm lượng Cadimi ( Cd), không lớn hơn
+ Hàm lượng Chì ( Pb ), không lớn hơn
+ Hàm lượng Thủy ngân (Hg), không lớn hơn
+ Hàm lượng MeHg, không lớn hơn
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và hàm lượng độc tố vi nấm: Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT và QCVN 8-1:2011/BYT đối với nhóm thủy hải sản dùng qua xử lý nhiệt.
>>> Xem thêm:
